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Te explicamos por qué el gluten el perjudicial para algunas personas y te entregamos algunos consejos para preparar recetas libres de gluten
En los últimos 15 años el gluten ha entrado en todo tipo de conversaciones sobre dietas, alergias, alimentos y enfermedades. Las preguntas tienen todo el sentido. ¿Cómo es que una mezcla de proteínas que está en cereales, que hemos consumido por milenios, ahora es perjudicial para algunos?
En este artículo vamos a resolver esa pregunta, y muchas otras, relacionadas con el gluten, el trigo y la enfermedad celíaca.
Se trata de unas proteínas que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno, específicamente en sus semillas. En el trigo existen dos tipos de proteínas, las gluteninas y las gliadinas.
Aunque las gliadinas se encuentran principalmente en el trigo, la cebada y el centeno tienen proteínas muy parecidas, por lo que también contienen características similares a esta, que genera efectos negativos en quienes padecen de celiaquía.
Sin embargo, y como excepción, la avena, aunque también es un cereal, no contiene gliadina y puede ser consumida por varias personas que no toleran el gluten.
También conocida como celiaquía o enteropatía por sensibilidad al gluten, afecta alrededor del 1% de la población de Occidente, es genética y es la única enfermedad en la que el gluten está involucrado.
Lo que el gluten hace en las personas que tienen esta enfermedad es afectar su intestino delgado a través del sistema inmunológico. Es decir, hace que el sistema inmunitario reaccione dañando las vellosidades, el área de este intestino que ayuda a absorber nutrientes.
De esta forma, el organismo se ve afectado al no poder retener los nutrientes de los diferentes alimentos que se consuman.
Cuando una persona que tiene enfermedad celíaca ingiere alimentos con gluten, puede tener vómitos, diarrea, dolor abdominal, hinchazón y una pérdida de peso demasiado rápida.
Hay un síndrome llamado sensibilidad no celíaca al gluten que ocurre principalmente en adultos. Sus síntomas incluyen dolor abdominal, diarrea o estreñimiento, fatiga, dolor de músculos y entumecimientos al consumir una comida con gluten.
Sin embargo, le pasa a gente que no tiene enfermedad celíaca ni es alérgica al trigo. Así mismo, tampoco genera daños intestinales como el que sufre el intestino delgado y que ya explicamos más arriba.
Aunque todavía hay muchas dudas a su alrededor, se cree que la sensibilidad no celíaca al gluten es más común que la enfermedad celíaca, aunque en muchos casos es únicamente temporal.
Existen varios mitos alrededor del gluten y de los efectos que tiene en las personas. Algunas frases que se repiten en conversaciones y redes sociales sin mucho fundamento, han llevado a que mucha gente crea cosas que no son verdad.
Acá vamos directo al grano con dos mitos que no son ciertos y que, de una vez por todas, dejamos claros.
Esto es falso. Al encontrarse en la cebada, el centeno y el trigo, es una mezcla de proteínas que está presente en una cantidad gigantesca de comidas y productos derivados de estos granos, con los que mucha gente se alimenta a diario.
La única razón para evitar comer gluten es si se sufre de enfermedad celíaca, que debe ser diagnosticada por un profesional, así como la sensibilidad no celíaca al gluten.
Otra mentira que ronda por las bocas de quienes no saben del tema. Las calorías no tienen relación con el gluten, sino con la cantidad de grasas, carbohidratos y proteínas de un alimento. Unas galletas sin gluten, pueden tener la misma cantidad de calorías que unas con gluten.
Si te gusta cocinar para tus amigos y familiares, es posible que alguno de esos conocidos tenga enfermedad celíaca o sensibilidad no celíaca al gluten. Por eso, vale la pena saber y entender cuáles son los alimentos que tienen esta mezcla de proteínas, así vas a tener claro los ingredientes que puedes usar.
Te recomendamos que, más allá de que creas que un producto no tiene gluten, leas con atención la lista de ingredientes de cualquier cosa que compres, seguramente te va a sorprender la cantidad de alimentos que contienen esta mezcla de proteínas.
Uno de los lugares en donde más brilla el gluten es en las pastelerías, debido a dos características relacionadas con las dos proteínas que lo componen. La gliadina es pegajosa, mientras que la glutenina es elástica.
El gluten también ayuda a absorber el agua, lo cual repercute en una masa más esponjosa y con un volumen más grande. De ahí vienen todo tipo de panes y tortas hechos con trigo o harina de trigo.
Tras dejar claro cuáles son las comidas que las personas que tienen enfermedad celíaca no pueden consumir, también vale la pena repasar las que no contienen gluten, para que conozcas los ingredientes que puedes usar en tus preparaciones aptas para celíacos.
A finales de 2017 se dio a conocer un estudio realizado por investigadores de Biotecnología Vegetal del Instituto de Agricultura Sostenible en España que hablaba de una nueva variedad de trigo que podría ser consumido por celíacos. En una entrevista que dio uno de los investigadores y el autor del estudio, Francisco Barro, dijo que en su experimento “se reducen las gliadinas, principales causantes de la enfermedad, entre un 95 y un 98%”.
Uno de los grandes retos, además, es que este trigo genéticamente modificado tengas las mismas características de elasticidad y adherencia que se encuentran, por ejemplo, en la harina de trigo.
Aunque este tipo de trigo ha sido testeado en ratones, con resultados positivos, aún falta un camino largo por recorrer para que pueda ser cultivado, vendido y aprobado para el consumo humano.
Aunque la textura que entrega la harina de trigo es muy difícil que remplazar, hay muchísimas opciones para sustituir el gluten y seguir comiendo de forma deliciosa. Estas son algunas opciones que te pueden ayudar:
Después de repasar qué es el gluten, cómo puede afectar la salud de algunas personas, los alimentos que lo contienen y otros que no, por últimos queremos compartir contigo algunos consejos para cocinar sin gluten.
R. Shami, H.S. (2015). Gluten: amigo o enemigo. Basilea, Suiza. Nestlé Nutrition Institute https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000233.htm https://medlineplus.gov/spanish/celiacdisease.html https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-mundo/gluten.html https://www.drschaer.com/es/institute/a/alimentos-gluten https://www.sanitas.es/sanitas/seguros/es/particulares/biblioteca-de-salud/dieta-alimentacion/celiaquia/alimentos-con-gluten.html https://www.lavanguardia.com/vida/20171212/433583684451/trigo-gluten-celiaquia-pan-cereal-sin-gluten.html https://www.scientificamerican.com/article/scientists-genetically-engineer-a-form-of-gluten-free-wheat/ https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/gluten-free-try-these-delicious-alternatives-to-wheat-flour/art-20269952 https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2018-05-02/cocinar-sin-gluten-celiaquia_1556032/